Sariyog 'va margarinning farqi nimada?

Sariyog 'va margarinning farqi nimada?

Margarin ta'mi va ko'rinishi bo'yicha sariyog'ga o'xshaydi, lekin bir nechta aniq farqlarga ega.Margarin sariyog 'o'rnini bosuvchi sifatida ishlab chiqilgan.19-asrga kelib, sariyog 'yerdan tashqarida yashaydigan odamlarning ratsionida keng tarqalgan asosiy mahsulotga aylandi, ammo bunday bo'lmaganlar uchun qimmat edi.Lui Napoleon III, sotsialistik fikrdagi Frantsiya imperatori, o'rta asrlarda, maqbul bo'lgan har qanday odamga mukofot taklif qildi.

Uzluksiz-How jarayoni morgarin ishlab chiqarishda eng ko'p qo'llaniladigan usuldir.Agar sut suyuq asos sifatida ishlatilsa, u kamerada tuz va emulsifikator bilan birlashtiriladi.Emulsifikator yog 'globulalari va suyuqlik aralashmasi o'rtasidagi sirt tarangligini kamaytirish orqali ishlaydi va shu bilan ularga kimyoviy bog'lanishlarni osonroq shakllantirishga yordam beradi.Natijada to'liq suyuq yoki to'liq qattiq bo'lmagan modda paydo bo'ladi.

arzon alternativ.Hippolyte Mege-Mouriez 1869 yilda margarinni asosiy moddasi bo'lgan margarik kislotasi nomi bilan atagan mahsulot uchun tanlovda g'olib chiqdi.Margarik kislota yaqinda 1813 yilda Maykl Evgeniy Chevreul tomonidan kashf etilgan va uning nomini Chevreul o'z ixtirosida payqagan sutli tomchilar tufayli margarit, margarit degan yunoncha atamadan olgan.Hozirgi vaqtda u yog'dan yoki yog'larning birikmasidan gidrogenlash jarayoni orqali ishlab chiqariladi, bu usul taxminan 1910 yilda takomillashtirilgan. Bu jarayon hayvon yoki o'simlik moylarini emulsiyaga aylantirishga yoki suyuq moddadan yarim yog'li moddaga aylanishiga yordam beradi. qattiq holat.

AQShda sariyog' ko'p yillar davomida afzal qilingan ta'm bo'lib kelgan va nisbatan yaqin vaqtgacha margarin yomon brend imidjidan aziyat chekardi.Yaxshi tashkil etilgan sut mahsulotlari karteli margarin sanoati raqobatidan qo'rqib, margaringa qarshi kampaniya olib bordi.Taxminan 1950 yilda Kongress bir necha o'n yillar davomida amalda bo'lgan sariyog 'o'rnini bosuvchi soliqlarni bekor qildi.“Margarin to‘g‘risida”gi qonun ham nihoyat margarinni belgilaydi: “sariyog‘nikiga o‘xshash konsistensiyaga ega bo‘lgan va taqlid yoki sut yog‘idan tashqari har qanday iste’mol qilinadigan yog‘lar va yog‘larni o‘z ichiga olgan barcha moddalar, aralashmalar va birikmalar. sariyog'ga o'xshaydi."Margarinning yevropaliklar va amerikaliklarning ratsioniga kiritilishining bir qismi urush davridagi ratsiondan kelib chiqqan.Sariyog' kam edi va margarin yoki oleo eng yaxshi o'rinbosar edi.Bugun margarin

1930-yillardan beri Votator AQSh margarin ishlab chiqarishda eng ko'p ishlatiladigan apparat bo'lib kelgan.Votatorda margarin emulsiyasi sovutiladi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, yarim qattiq margarin hosil qiladi.

sariyog'ning deyarli almashtiriladigan o'rnini bosuvchi vositaga aylandi va sariyog'dan kamroq yog' va xolesterinni arzonroq narxda ta'minlaydi.

Margarin ishlab chiqarish

Margarin turli xil hayvonlarning yog'laridan tayyorlanishi mumkin va bir vaqtlar asosan mol go'shti yog'idan ishlab chiqarilgan va oleo-margarin deb nomlangan.Sariyog'dan farqli o'laroq, u turli xil konsistensiyalarga, jumladan suyuqlikka qadoqlanishi mumkin.Qanday shaklda bo'lishidan qat'i nazar, margarin qat'iy davlat tarkibi standartlariga javob berishi kerak, chunki u hukumat tahlilchilari va ovqatlanish bo'yicha mutaxassislar sariyog 'bilan osongina chalkashib ketadigan oziq-ovqat mahsulotidir.Ushbu ko'rsatmalar margarinning kamida 80% yog 'bo'lishini, hayvon yoki o'simlik yog'laridan yoki ba'zan ikkalasining aralashmasini talab qiladi.Margarinning taxminan 17-18,5% suyuq bo'lib, pasterizatsiyalangan yog'siz sut, suv yoki soya oqsili suyuqligidan olinadi.Bir oz (1-3%) ta'm uchun tuz qo'shiladi, ammo parhez salomatligi uchun bir oz margarin tayyorlanadi va tuzsiz deb etiketlanadi.Unda har bir funt uchun kamida 15 000 birlik (AQSh Farmakopiyasi standartlaridan) A vitamini bo'lishi kerak.Yaroqlilik muddatini saqlab qolish uchun boshqa ingredientlar qo'shilishi mumkin.

Tayyorgarlik

1 Ingredientlar margarin ishlab chiqaruvchi korxonaga kelganda, avvalambor, ular bir qator tayyorgarlik tadbirlarini o'tkazishlari kerak.Yog' - safor, makkajo'xori yoki soya, boshqa turlar qatorida - erkin yog 'kislotalari deb nomlanuvchi keraksiz tarkibiy qismlarni olib tashlash uchun kaustik soda eritmasi bilan ishlov beriladi.Keyin yog 'issiq suv bilan aralashtirib, uni ajratib, vakuum ostida quritishga qoldirib yuviladi.Keyinchalik, moy ba'zan boshqa vakuum kamerasida oqartiruvchi tuproq va ko'mir aralashmasi bilan oqartiriladi.Oqartiruvchi tuproq va ko'mir har qanday keraksiz rang beruvchi moddalarni o'zlashtiradi va keyin yog'dan filtrlanadi.Ishlab chiqarish jarayonida qanday suyuqlik ishlatilmasin - sut, suv yoki soyaga asoslangan modda - u ham tayyorgarlik choralarini ko'rishi kerak.Bundan tashqari, iflosliklarni olib tashlash uchun pasterizatsiyadan o'tadi va quruq sut kukuni ishlatilsa, bakteriyalar va boshqa ifloslantiruvchi moddalarni tekshirish kerak.

Gidrogenatsiya

2 Keyin margarin ishlab chiqarish uchun to'g'ri mustahkamlikni ta'minlash uchun moy gidrogenlanadi, bu holat "plastmassa" yoki yarim qattiq deb ataladi.Bu jarayonda bosim ostida neftga vodorod gazi qo'shiladi.Vodorod zarralari yog 'bilan birga bo'lib, u eriydigan haroratni oshirishga yordam beradi va yog'ni oksidlanish orqali ifloslanishga kamroq moyil qiladi.

Ingredientlarni birlashtirish

Uzluksiz oqim jarayoni margarin ishlab chiqarishda eng ko'p qo'llaniladigan usuldir.Agar sut suyuq asos sifatida ishlatilsa, u kamerada tuz va emulsifikator bilan birlashtiriladi.Emulsifikatsiya qiluvchi vosita - kimyoviy jihatdan ikkinchi suyuqlikdagi bitta suyuqlikning kichik globulalari suspenziyasi sifatida aniqlangan emulsifikatsiya jarayonining sodir bo'lishini ta'minlaydi.Emulsifikator yog 'globulalari va suyuqlik aralashmasi o'rtasidagi sirt tarangligini kamaytirish orqali ishlaydi va shu bilan ularga kimyoviy bog'lanishlarni osonroq shakllantirishga yordam beradi.Natijada to'liq suyuq yoki to'liq qattiq emas, balki yarim qattiq deb ataladigan ikkala moddaning kombinatsiyasi hosil bo'ladi.Tuxum sarig'i, soya yoki makkajo'xoridan olingan tabiiy yog' bo'lgan lesitin margarin ishlab chiqarishda ishlatiladigan odatiy emulsifikatsiya agentidir.

3 Dastlabki bosqichda suyuqlik, tuz va lesitin moylar va yog'da eriydigan ingredientlarni saqlaydigan boshqa idishga qarama-qarshi bir idishga aralashtiriladi.Uzluksiz oqim jarayonida ikkita idishning tarkibi vaqt bo'yicha odatda emulsifikatsiya kamerasi deb ataladigan uchinchi tankga beriladi.Aralashtirish jarayoni sodir bo'layotganda, uskunaning sensorlari va tartibga solish moslamalari aralashmaning haroratini 100 ° F (38 ° C) atrofida ushlab turadi.

Agitatsiya

4 Keyin margarin aralashmasi AQSh margarin ishlab chiqarishda eng ko'p qo'llaniladigan asbobning brend nomi bo'lgan Votator deb nomlangan qurilmaga yuboriladi.1930-yillardan beri sanoat uchun standart uskuna bo'lib kelgan.Votatorda margarin emulsiyasi A kamerasi deb ataladigan joyda sovutiladi. A kamerasi uning haroratini ketma-ket pasaytiradigan quvurlar uchligiga bo'linadi.Ikki daqiqa ichida aralash 45-50 ° F (7-10 ° C) ga yetdi.Keyin u kamera B deb nomlangan ikkinchi idishga quyiladi. U erda vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi, lekin odatda harakatsiz o'tirib, yarim qattiq holatni hosil qiladi.Agar uni qamchilash yoki boshqa tarzda maxsus mustahkamlik uchun tayyorlash kerak bo'lsa, qo'zg'alish B kamerasida amalga oshiriladi.

Sifat nazorati

Zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarida sifat nazorati shubhasizdir.Nopok uskunalar va sifatsiz metodologiya bir necha kun ichida minglab iste'molchilarning oshqozoni va hatto hayotini buzishi mumkin bo'lgan ommaviy bakterial ifloslanishga olib kelishi mumkin.AQSh hukumati Qishloq xo'jaligi departamenti homiyligida zamonaviy qaymoq va margarin ishlab chiqaruvchi zavodlar uchun maxsus sanoat gigiena qoidalarini qo'llab-quvvatlaydi.Noto'g'ri saqlanmagan uskunalar yoki nopok sharoitlar uchun tekshiruvlar va jarimalar kompaniyalarni talablarga rioya qilishlariga yordam beradi.

Yog 'qaymoq zavodida USDA inspektorlari tomonidan baholanadi.Ular har bir partiyani tekshiradilar, sinab ko'radilar, tatib ko'radilar va unga ball qo'yadilar.Ular lazzat uchun maksimal 45 ball, tana va tekstura uchun 25 ball, rang uchun 15 ball, tuz miqdori uchun 10 ball, qadoqlash uchun 5 ball beradi.Shunday qilib, sariyog'ning mukammal partiyasi 100 ball ball olishi mumkin, lekin odatda paketga tayinlangan eng yuqori raqam 93 ni tashkil qiladi. 93 da sariyog' tasniflanadi va AA darajasi bilan belgilanadi;90 balldan past ball olgan partiya past deb hisoblanadi.

Margarin ishlab chiqarish bo'yicha ko'rsatmalar margarin kamida 80% yog'ni o'z ichiga oladi.Ishlab chiqarishda ishlatiladigan yog'lar turli xil hayvonot va o'simlik manbalaridan olinishi mumkin, ammo barchasi inson iste'moli uchun mos bo'lishi kerak.Uning suvli tarkibi sut, suv yoki soyaga asoslangan proteinli suyuqlik bo'lishi mumkin.U pasterizatsiyalangan bo'lishi va kamida 15 000 birlik A vitaminini o'z ichiga olishi kerak. Unda tuz o'rnini bosuvchi, tatlandırıcılar, yog'li emulsifikatorlar, konservantlar, D vitamini va rang beruvchi moddalar ham bo'lishi mumkin.
Ko'proq o'qing:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarin.html#ixzz6Lidg5s84