Margarin ishlab chiqarish

Margarin: yoyish, pishirish va pishirish uchun ishlatiladigan yoyma.U dastlab sariyog 'o'rnini bosuvchi sifatida 1869 yilda Frantsiyada Hippolyte Mège-Mouriès tomonidan yaratilgan.Margarin asosan gidrogenlangan yoki tozalangan o'simlik moylari va suvdan tayyorlanadi.

Sariyog' sutdan yog'dan tayyorlangan bo'lsa, margarin o'simlik moylaridan tayyorlanadi va sutni ham o'z ichiga olishi mumkin.Ba'zi joylarda u so'zlashuv tilida "oleo" deb ataladi, oleomargarinning qisqartmasi.

Margarin, sariyog 'kabi, suv-yog'li emulsiyadan iborat bo'lib, suvning mayda tomchilari barqaror kristall shakldagi yog' fazasi bo'ylab bir xilda tarqaladi.Margarinning minimal yog' miqdori 80% ni tashkil qiladi, bu sariyog' bilan bir xil, ammo sariyog'dan farqli o'laroq, margarinning kam yog'li navlari ham margarin sifatida belgilanishi mumkin.Margarin yoyish uchun ham, pishirish va pishirish uchun ham ishlatilishi mumkin.Bundan tashqari, keng ko'lamli funktsiyalari uchun xamir ovqatlar va pechene kabi boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi.

Bugungi kunda margarinni tayyorlashning asosiy usuli vodorodlangan o'simlik moylari aralashmasini yog'siz sut bilan emulsiyalash, aralashmani muzlatish va uni mustahkamlash uchun ishlov berishdan iborat.O'simlik va hayvon yog'lari turli erish nuqtalariga ega bo'lgan o'xshash birikmalardir.Xona haroratida suyuq bo'lgan yog'lar odatda yog'lar deb ataladi.Erish nuqtalari yog 'kislotalari tarkibiy qismlarida uglerod-uglerod qo'sh aloqalari mavjudligi bilan bog'liq.Qo'sh bog'lanishlar sonining ko'pligi past erish nuqtalarini beradi.
Margarinning tipik tarkibiy qismiga xos o'simlik yog'ini qisman gidrogenlash.Bu jarayonda C=C qo‘sh bog‘larining ko‘p qismi olib tashlanadi, bu esa mahsulotning erish nuqtasini oshiradi.

Odatda, tabiiy yog'lar vodorodni nikel katalizatori ishtirokida, boshqariladigan sharoitlarda neft orqali o'tkazish orqali vodorodlanadi.Toʻyinmagan bogʻlanishlarga vodorod qoʻshilishi (alkenlarning qoʻsh C=C bogʻlari) toʻyingan CC bogʻlanishiga olib keladi, neftning erish nuqtasini samarali oshiradi va shu bilan uni “qattiqlashtiradi”.Bu to'yingan molekulalar orasidagi Van der Vaals kuchlarining to'yinmagan molekulalar bilan solishtirganda ortishi bilan bog'liq.Shu bilan birga, inson ratsionidagi to'yingan yog'lar miqdorini cheklashda sog'liq uchun mumkin bo'lgan foydalar mavjud bo'lgani uchun, jarayon nazorat qilinadi, shuning uchun kerakli to'qimalarni berish uchun faqat etarli miqdordagi bog'lar gidrogenlanadi.

Shu tarzda tayyorlangan margarinlar tarkibida vodorodlangan yog‘lar borligi aytiladi.Ushbu usul bugungi kunda ba'zi margarinlar uchun qo'llaniladi, ammo jarayon ishlab chiqilgan va ba'zida palladiy kabi boshqa metall katalizatorlar qo'llaniladi.Agar gidrogenatsiya to'liq bo'lmasa (qisman qotib qolish), gidrogenlash jarayonida qo'llaniladigan nisbatan yuqori haroratlar uglerod-uglerod qo'sh aloqalarining bir qismini "trans" shaklga aylantiradi.Agar bu maxsus aloqalar jarayon davomida vodorodlanmagan bo'lsa, ular iste'moli yurak-qon tomir kasalliklari uchun xavf omili ekanligi ko'rsatilgan trans yog'lari molekulalarida oxirgi margarinda mavjud bo'ladi.Shu sababli, qisman qotib qolgan yog'lar margarin sanoatida kamroq va kamroq qo'llaniladi.Palma yog'i va hindiston yong'og'i yog'i kabi ba'zi tropik yog'lar tabiiy ravishda yarim qattiq va gidrogenatsiyani talab qilmaydi.

Zamonaviy margarin har xil turdagi hayvon yoki o'simlik yog'laridan, yog'siz sut, tuz va emulsifikatorlar bilan aralashtirilgan holda tayyorlanishi mumkin.Bozorda topilgan margarin va o'simlik yog'lari 10 dan 90% gacha bo'lishi mumkin.Yakuniy yog 'tarkibiga va maqsadiga (yoyish, pishirish yoki pishirish) qarab, suv darajasi va ishlatiladigan o'simlik moylari biroz farq qiladi.Yog 'urug'lardan presslanadi va tozalanadi.Keyin u qattiq yog' bilan aralashtiriladi.Agar o'simlik moylariga qattiq yog'lar qo'shilmasa, ikkinchisi ularni qattiqlashtirish uchun to'liq yoki qisman gidrogenlash jarayonidan o'tadi.

Olingan aralash suv, limon kislotasi, karotenoidlar, vitaminlar va sut kukuni bilan aralashtiriladi.Lesitin kabi emulsifikatorlar suv fazasini moy bo'ylab teng ravishda tarqatishga yordam beradi va tuz va konservantlar ham odatda qo'shiladi.Keyin bu moy va suv emulsiyasi isitiladi, aralashtiriladi va sovutiladi.Yumshoq vanna margarinlari blokli margaringa qaraganda kamroq vodorodlangan, ko'proq suyuq yog'lar bilan tayyorlanadi.

Margarinning uch turi keng tarqalgan:
Safor, kungaboqar, soya, paxta chigiti, kolza yoki zaytun moyidan tayyorlangan mono yoki ko'p to'yinmagan yog'larga boy yumshoq o'simlik yog'lari.
Idishlarni pishirish yoki tepaga tushirish uchun shishadagi margarin
Pishirish yoki pishirish uchun qattiq, odatda rangsiz margarin.
Sariyog 'bilan aralashtirish.
Bugungi kunda sotiladigan ko'plab mashhur dasturxonlar margarin va sariyog 'yoki boshqa sut mahsulotlari aralashmasidir.Margarinning ta'mini yaxshilash uchun ishlatiladigan aralashtirish AQSh va Avstraliya kabi mamlakatlarda uzoq vaqtdan beri noqonuniy edi.Evropa Ittifoqi direktivasiga ko'ra, margarin mahsulotini "sariyog'" deb atash mumkin emas, hatto uning ko'p qismi tabiiy sariyog'dan iborat bo'lsa ham.Ba'zi Evropa mamlakatlarida sariyog 'asosidagi dasturxon va margarin mahsulotlari "sariyog' aralashmasi" sifatida sotiladi.
Sariyog 'aralashmalari endi stol tarqatish bozorining muhim qismini tashkil qiladi.Brend "Men bu yog' emasligiga ishonmayman!""Chiroyli yog'li", "Butterlicious", "Butterly Butterly" va "You'd Butter Believe" kabi nomlar bilan butun dunyo bo'ylab supermarketlar peshtaxtalarida topish mumkin bo'lgan turli xil nomdagi spredlarni yaratdi.Ushbu sariyog 'aralashmalari haqiqiy sariyog 'bilan kuchli o'xshashlikni anglatuvchi marketing usullari bilan yorliqlash cheklovlaridan qochadi.Bunday sotiladigan nomlar mahsulotni iste'molchilarga margarinni "qisman vodorodlangan o'simlik moyi" deb ataydigan kerakli mahsulot yorliqlaridan farqli ravishda taqdim etadi.

Oziqlanish
Margarinlar va spredlarning ozuqaviy qiymatiga oid munozaralar ikki jihat atrofida bo'ladi - yog'ning umumiy miqdori va yog'larning turlari (to'yingan yog'lar, trans yog'lar).Odatda, bu kontekstda margarin va sariyog 'o'rtasidagi taqqoslash ham mavjud.

Yog 'miqdori.
Sariyog 'va an'anaviy margarinning roli (80% yog') energiya tarkibiga ko'ra o'xshash, ammo kam yog'li margarinlar va spredlar ham keng tarqalgan.

To'yingan yog '.
To'yingan yog 'kislotalari qondagi xolesterin darajasining oshishi bilan aniq bog'liq emas.To'yingan va trans to'yinmagan yog'larni gidrogenlanmagan mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'lar bilan almashtirish umumiy yog'larni iste'mol qilishni kamaytirishdan ko'ra ayollarda yurak-qon tomir kasalliklarining oldini olishda samaraliroqdir.To'yingan yog 'va yurak-qon tomir kasalliklari haqida bahslarga qarang.
O'simlik yog'larida 7% dan 86% gacha to'yingan yog' kislotalari bo'lishi mumkin.Suyuq yog'lar (kanola yog'i, kungaboqar yog'i) eng past qismida, tropik moylar (kokos moyi, palma yadrosi yog'i) va to'liq qotib qolgan (vodorodlangan) yog'lar esa shkalaning yuqori qismida joylashgan.Margarin aralashmasi har ikkala turdagi komponentlarning aralashmasidir.Odatda, qattiqroq margarinlar ko'proq to'yingan yog'larni o'z ichiga oladi.
Oddiy yumshoq vanna margarinida 10% dan 20% gacha to'yingan yog'lar mavjud.Oddiy yog'da 52 dan 65% gacha to'yingan yog'lar mavjud.

To'yinmagan yog'lar.
To'yinmagan yog'li kislotalarni iste'mol qilish LDL xolesterin darajasini pasaytiradi va qondagi HDL xolesterin darajasini oshiradi, shu bilan yurak-qon tomir kasalliklarini yuqtirish xavfini kamaytiradi.
Ikki xil to'yinmagan yog'lar mavjud: mono va ko'p to'yinmagan yog'lar, ularning ikkalasi ham to'yingan yog'lardan farqli o'laroq sog'liq uchun foydali deb tan olingan.Ba'zi keng tarqalgan o'simlik moylari, masalan, kolza (va uning varianti kolza), kungaboqar, otquloq va zaytun moylarida ko'p miqdorda to'yinmagan yog'lar mavjud.Margarin ishlab chiqarish jarayonida to'yinmagan yog'larning bir qismi xona haroratida qattiq bo'lishi uchun yuqori erish nuqtasini berish uchun vodorodlangan yog'larga yoki trans yog'larga aylantirilishi mumkin.
Omega-3 yog 'kislotalari ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar oilasi bo'lib, ular ayniqsa sog'liq uchun foydalidir.Bu ikkita asosiy yog 'kislotalaridan biri bo'lib, odamlar uni ishlab chiqara olmasligi va uni oziq-ovqatdan olishlari kerakligi sababli shunday deyiladi.Omega-3 yog 'kislotalari asosan yuqori kenglikdagi suvlarda ovlangan yog'li baliqlardan olinadi.Ular sabzavot manbalarida, shu jumladan margarinda nisbatan kam uchraydi.
Biroq, Omega-3 yog 'kislotasining bir turi, alfa-linolenik kislota (ALA) ba'zi o'simlik moylarida mavjud.Zig'ir yog'i tarkibida -% gacha ALA bor va raqobatchi baliq yog'lari uchun mashhur parhez qo'shimchasiga aylanmoqda;ikkalasi ham tez-tez yuqori sifatli margarinlarga qo'shiladi.Qadimgi moyli o'simlik, camelina sativa, Omega-3 ning yuqori miqdori (- to-%) tufayli yaqinda mashhurlikka erishdi va u ba'zi margarinlarga qo'shildi.Kenevir yog'i taxminan -% ALA ni o'z ichiga oladi.Kichik miqdordagi ALA soya yog'i (-%), kolza yog'i (-%) va bug'doy urug'i yog'i (-%) kabi o'simlik moylarida mavjud.
Omega-6 yog 'kislotalari.
Omega-6 yog 'kislotalari ham salomatlik uchun muhimdir.Ularga mo''tadil iqlim sharoitida o'sadigan o'simlik moylarida ko'p bo'lgan muhim yog 'kislotasi linoleik kislota (LA) kiradi.Ba'zilari, masalan, kanop (-%) va oddiy margarin moylari makkajo'xori (-%), paxta (-%) va kungaboqar (-%), ko'p miqdorda, lekin ko'pchilik mo''tadil yog'li urug'larda -% dan ortiq LA bor.Margarin omega-6 yog 'kislotalarida juda ko'p.Zamonaviy G'arb dietalarida ko'pincha Omega-6 juda yuqori, ammo Omega-3 juda kam.Omega-6 ga omega- nisbati odatda – dan -ga teng.Ko'p miqdorda omega-6 omega-3 ta'sirini kamaytiradi.Shuning uchun ratsiondagi nisbat 4: 1 dan kam bo'lishi tavsiya etiladi, ammo optimal nisbat 1: 1 ga yaqinroq bo'lishi mumkin.

Trans yog'i.
Boshqa parhez yog'laridan farqli o'laroq, trans yog'li kislotalar muhim emas va inson salomatligiga ma'lum foyda keltirmaydi.Trans yog 'kislotasini iste'mol qilish va LDL xolesterin kontsentratsiyasi o'rtasida ijobiy chiziqli tendentsiya mavjud va shuning uchun LDL xolesterin darajasini oshirish va HDL xolesterin darajasini pasaytirish orqali koroner yurak kasalligi xavfini oshiradi.
Bir nechta yirik tadqiqotlar trans yog'larini ko'p miqdorda iste'mol qilish va yurak-qon tomir kasalliklari va ehtimol ba'zi boshqa kasalliklar o'rtasidagi bog'liqlikni ko'rsatdi, bu butun dunyo bo'ylab bir qator davlat sog'liqni saqlash idoralarini trans-yog'larni iste'mol qilishni minimallashtirishni tavsiya qilishga undadi.
AQShda mahalliy ishlab chiqarilgan moylarga ustunlik berish natijasida qisman gidrogenatsiya keng tarqalgan.Biroq, 1990-yillarning o'rtalaridan boshlab, dunyoning ko'plab mamlakatlari qisman vodorodlangan moylardan foydalanishdan voz kechishni boshladilar.Bu tarkibida Tran yog'i kam yoki umuman bo'lmagan yangi margarin navlarini ishlab chiqarishga olib keldi.
Xolesterinlar.
Haddan tashqari xolesterin sog'liq uchun xavflidir, chunki yog 'birikmalari tomirlarni asta-sekin yopib qo'yadi.Bu miya, yurak, buyraklar va tananing boshqa qismlariga qon oqimining samaradorligini pasayishiga olib keladi.Xolesterin, metabolizm uchun zarur bo'lsa-da, dietada muhim emas.Inson tanasi jigarda xolesterin ishlab chiqaradi, ishlab chiqarishni oziq-ovqat iste'moliga moslashtiradi va har kuni taxminan 1 g xolesterin yoki zarur bo'lgan umumiy xolesterinning 80 foizini ishlab chiqaradi.Qolgan 20% to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat iste'molidan kelib chiqadi.
Shuning uchun oziq-ovqat sifatida xolesterinni umumiy iste'mol qilish qondagi xolesterin darajasiga iste'mol qilingan yog' turiga qaraganda kamroq ta'sir qiladi.Biroq, ba'zi odamlar xun xolesteroliga boshqalarga qaraganda ko'proq javob beradi.AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi sog'lom odamlar kuniga 300 mg dan ortiq xolesterin iste'mol qilmasligi kerakligini ta'kidlaydi.
Ko'pgina margarinlar o'simlikka asoslangan va shuning uchun tarkibida xolesterin yo'q.100 gramm sariyog'da 178 mg xolesterin mavjud.
O'simlik sterol efirlari va stanol efirlari
O'simlik sterol esterlari yoki o'simlik stanol efirlari xolesterinni kamaytiradigan ta'siri tufayli ba'zi margarinlar va spredlarga qo'shilgan.Bir nechta tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, kuniga taxminan 2 gramm iste'mol qilish LDL xolesterinini taxminan 10% ga kamaytirishni ta'minlaydi.
Bozorni qabul qilish
Margarin, ayniqsa ko'p to'yinmagan margarin, G'arb dietasining asosiy qismiga aylandi va 20-asrning o'rtalarida mashhurligi bo'yicha sariyog'dan o'zib ketdi, masalan, 1930 yilda Qo'shma Shtatlarda o'rtacha odam 18 funtdan (8,2 kg) ortiq ovqat iste'mol qildi. yiliga sariyog 'va 2 funtdan (0,91 kg) sal ko'proq margarin.20-asrning oxiriga kelib, o'rtacha amerikalik taxminan 5 funt (2,3 kg) sariyog 'va deyarli 8 funt (3,6 kg) margarin iste'mol qilgan.
Margarin Kashrutdagi yahudiylarning ovqatlanish qonunlariga rioya qilganlar uchun alohida bozor qiymatiga ega.Kashrut go'sht va sut mahsulotlarini aralashtirishni taqiqlaydi;shuning uchun qat'iy Kosher sutsiz margarinlar mavjud.Ular ko'pincha Kosher iste'molchisi tomonidan go'sht va sariyog 'foydalanadigan retseptlarni yoki go'sht ovqatlari bilan birga beriladigan pishirilgan mahsulotlarni moslashtirish uchun ishlatiladi.2008 yilgi Fisih bayramida Amerikada margarin taqchilligi Kosher kuzatuvchilari jamoasida juda ko'p hayratga sabab bo'ldi.
Sut mahsulotlarini o'z ichiga olmaydigan margarin, shuningdek, sariyog 'o'rnini bosadigan vegan bo'lishi mumkin.
Yumshoq margarinda ishlatiladigan vodorodli o'simlik moyi.
Vodorodlangan o'simlik yog'i margarinning xona haroratida erishi va ajralishining oldini oladi.
Ko'pchilik margarin odatda yog'siz sut va o'simlik moyidan emulsiya qilish orqali tayyorlanadi.Birinchi margarin aslida asosan mol go'shti yog'idan qilingan.Men, birinchi navbatda, ular retseptni o'zgartirganidan xursandman.Qo'shimcha ma'lumotni quyidagi manzilda topishingiz mumkin:
Margarin o'simlik yog'laridan va yog'siz sutdan olinadigan o'simlik moylaridan tayyorlanadi.Bu o'simlik moylariga makkajo'xori, paxta chigiti, soya va otquloq urug'lari kiradi.O'simlik yog'idan margarin tayyorlash uchun makkajo'xori, kolza yoki otquloq kabi urug'lardan yog' olishdan boshlang.Yog 'antioksidantlar va vitaminlarni yo'q qilish uchun bug'lanadi.
O'simlik yog'idan margarin tayyorlash uchun makkajo'xori, kolza yoki otquloq kabi urug'lardan yog' olishdan boshlang.Yog 'antioksidantlar va vitaminlarni yo'q qilish uchun bug'lanadi.Keyinchalik, neft katalizator vazifasini bajaradigan nikel deb ataladigan juda zaharli modda bilan aralashtiriladi.Keyin siz moyni reaktorga juda yuqori harorat va bosim ostida emulsifikatsiya gidrogenatsiyasi deb nomlanuvchi jarayon orqali joylashtirasiz.Emulsifikatorlar yog'ga bo'laklarni olib tashlash uchun qo'shiladi va moy yana bug'lanadi.Oqartirish kul rang olish uchun amalga oshiriladi va sintetik vitaminlar va sun'iy ranglar qo'shiladi.
O'simlik moylari zaytun va kunjut kabi sovuq presslangan holda tayyorlanadi va ular ham tozalanadi.Qayta qilingan yog'larga safor yoki kanola kiradi.
Ovqat tayyorlashda va retseptlarda ishlatiladigan turli xil yog'lar mavjud.O'simlik moylari kelib chiqishi va pishirish harorati bo'yicha toifalarga bo'linadi.
Formula haqida ko'proq ma'lumot olish yoki Margarin / Sariyog'ni qanday qamish haqida kompaniyamiz akkaunti bilan bog'laning.