Margarin: atarqalishyoyish, pishirish va pishirish uchun ishlatiladi.U dastlab uning o'rnini bosuvchi sifatida yaratilgansariyog'1869 yilda Frantsiyada Hippolyte Mège-Mouriès tomonidan.Margarinasosan vodorodlangan yoki tozalangan o'simlik moylari va suvdan tayyorlanadi.
Vaholankisariyog'sutdan yog'dan tayyorlanadi,margarino'simlik moylaridan tayyorlanadi va sutni ham o'z ichiga olishi mumkin.Ba'zi joylarda u so'zlashuv tilida "oleo" deb ataladi, oleomargarinning qisqartmasi.
Margarin kabisariyog', yog'dagi suv emulsiyasidan iborat bo'lib, barqaror kristalli shaklda bo'lgan yog' fazasi bo'ylab bir xilda tarqalgan mayda suv tomchilari.Margarinning minimal yog' miqdori 80% ni tashkil qiladi, bu sariyog' bilan bir xil, ammo sariyog'dan farqli o'laroq, margarinning kam yog'li navlari ham margarin sifatida belgilanishi mumkin.Margarin yoyish uchun ham, pishirish va pishirish uchun ham ishlatilishi mumkin.Bundan tashqari, keng ko'lamli funktsiyalari uchun xamir ovqatlar va pechene kabi boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi.
ning asosiy usulimargarin tayyorlashbugungi kunda vodorodlangan o'simlik moylari aralashmasini yog'siz sut bilan emulsiyalash, aralashmani qattiqlashtirish uchun sovutish va tuzilishini yaxshilash uchun ishlashdan iborat.O'simlik va hayvon yog'lari turli erish nuqtalariga ega bo'lgan o'xshash birikmalardir.Xona haroratida suyuq bo'lgan yog'lar odatda yog'lar deb ataladi.Erish nuqtalari yog 'kislotalari tarkibiy qismlarida uglerod-uglerod qo'sh aloqalari mavjudligi bilan bog'liq.Qo'sh bog'lanishlar sonining ko'pligi past erish nuqtalarini beradi.
Margarinning tipik tarkibiy qismiga xos o'simlik yog'ini qisman gidrogenlash.Bu jarayonda C=C qo‘sh bog‘larining ko‘p qismi olib tashlanadi, bu esa mahsulotning erish nuqtasini oshiradi.
Odatda, tabiiy yog'lar vodorodni nikel katalizatori ishtirokida, boshqariladigan sharoitlarda neft orqali o'tkazish orqali vodorodlanadi.Toʻyinmagan bogʻlanishlarga vodorod qoʻshilishi (alkenlarning qoʻsh C=C bogʻlanishi) natijasida toʻyingan CC bogʻlar hosil boʻladi, bu esa neftning erish nuqtasini samarali oshiradi va shu bilan uni “qattiqlashtiradi”.Bu to'yingan molekulalar orasidagi Van der Vaals kuchlarining to'yinmagan molekulalar bilan solishtirganda ortishi bilan bog'liq.Shu bilan birga, inson ratsionidagi to'yingan yog'lar miqdorini cheklashda sog'liq uchun mumkin bo'lgan foydalar mavjud bo'lgani uchun, jarayon nazorat qilinadi, shuning uchun kerakli to'qimalarni berish uchun faqat etarli miqdordagi bog'lar gidrogenlanadi.
Shu tarzda tayyorlangan margarinlar tarkibida vodorodlangan yog‘lar borligi aytiladi.Ushbu usul bugungi kunda ba'zi margarinlar uchun qo'llaniladi, ammo jarayon ishlab chiqilgan va ba'zida palladiy kabi boshqa metall katalizatorlar qo'llaniladi.Agar gidrogenlash to'liq bo'lmasa (qisman qotib qolish), gidrogenlash jarayonida qo'llaniladigan nisbatan yuqori haroratlar uglerod-uglerod qo'sh aloqalarining bir qismini "trans" shaklga aylantiradi.Agar bu maxsus aloqalar jarayon davomida vodorodlanmagan bo'lsa, ular iste'moli yurak-qon tomir kasalliklari uchun xavf omili ekanligi ko'rsatilgan trans yog'lari molekulalarida oxirgi margarinda mavjud bo'ladi.Shu sababli, qisman qotib qolgan yog'lar margarin sanoatida kamroq va kamroq qo'llaniladi.Palma yog'i va hindiston yong'og'i yog'i kabi ba'zi tropik yog'lar tabiiy ravishda yarim qattiq va gidrogenatsiyani talab qilmaydi.
Zamonaviy margarin har xil turdagi hayvon yoki o'simlik yog'laridan, yog'siz sut, tuz va emulsifikatorlar bilan aralashtirilgan holda tayyorlanishi mumkin.Margarin va o'simlik yog'itarqaladibozorda topilgan yog '10 dan 90% gacha bo'lishi mumkin.Yakuniy yog 'tarkibiga va maqsadiga (yoyish, pishirish yoki pishirish) qarab, suv darajasi va ishlatiladigan o'simlik moylari biroz farq qiladi.Yog 'urug'lardan presslanadi va tozalanadi.Keyin u qattiq yog' bilan aralashtiriladi.Agar o'simlik moylariga qattiq yog'lar qo'shilmasa, ikkinchisi ularni qattiqlashtirish uchun to'liq yoki qisman gidrogenlash jarayonidan o'tadi.
Olingan aralash suv, limon kislotasi, karotenoidlar, vitaminlar va sut kukuni bilan aralashtiriladi.Lesitin kabi emulsifikatorlar suv fazasini moy bo'ylab teng ravishda tarqatishga yordam beradi va tuz va konservantlar ham odatda qo'shiladi.Keyin bu moy va suv emulsiyasi isitiladi, aralashtiriladi va sovutiladi.Yumshoq vanna margarinlari blokli margaringa qaraganda kamroq vodorodlangan, ko'proq suyuq yog'lar bilan tayyorlanadi.
Margarinning uch turi keng tarqalgan:
Yumshoq o'simlik yog'itarqaladi, otquloq, kungaboqar, soya, paxta, kolza yoki zaytun moyidan tayyorlangan mono yoki ko'p to'yinmagan yog'larda yuqori.
Idishlarni pishirish yoki tepaga tushirish uchun shishadagi margarin
Pishirish yoki pishirish uchun qattiq, odatda rangsiz margarin.
Sariyog 'bilan aralashtirish.
Bugungi kunda sotiladigan ko'plab mashhur dasturxonlar margarin va sariyog 'yoki boshqa sut mahsulotlari aralashmasidir.Margarinning ta'mini yaxshilash uchun ishlatiladigan aralashtirish AQSh va Avstraliya kabi mamlakatlarda uzoq vaqtdan beri noqonuniy edi.Evropa Ittifoqi ko'rsatmalariga ko'ra, margarin mahsulotini "sariyog'" deb atash mumkin emas, hatto uning ko'p qismi tabiiy sariyog'dan iborat bo'lsa ham.Ba'zi Evropa mamlakatlarida sariyog 'asosidagi dasturxon va margarin mahsulotlari "sariyog' aralashmasi" sifatida sotiladi.
Sariyog 'aralashmalari endi stol tarqatish bozorining muhim qismini tashkil qiladi.Brend "Men bu yog' emasligiga ishonmayman!""Beautiful Butterfully", "Butterlicious", "Butterly Butterly" va "You'd Butter Believe" kabi nomlar bilan butun dunyo bo'ylab supermarketlar javonlarida topish mumkin bo'lgan turli xil nomdagi spredlarni ishlab chiqardi.Ushbu sariyog 'aralashmalari haqiqiy sariyog 'bilan kuchli o'xshashlikni anglatuvchi marketing usullari bilan yorliqlash cheklovlaridan qochadi.Bunday sotiladigan nomlar mahsulotni iste'molchilarga margarinni "qisman vodorodlangan o'simlik moyi" deb ataydigan kerakli mahsulot yorliqlaridan farqli ravishda taqdim etadi.
Yuborilgan vaqt: 2021 yil 04-iyun